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Le ricette di Liliana e la rubrica Il Pappamondo :
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Liliana

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MessaggioInviato: Mer Dic 28, 2005 3:09 pm    Oggetto:  Le ricette di Liliana e la rubrica Il Pappamondo :
Descrizione:
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Antipasti:
Patè di fagiano
Ingredienti
1 fagiano di 1 kg ca.
sedano, carota
cipolla, salvia, rosmarino, una foglia di alloro
30 gr di burro
olio
1 bicchiere di vino bianco
100 gr di prosciutto cotto
100 gr di burro
1 panino strizzato nel latte (o 3 fette pan carré)
1 cucchiaio di cognac
1 dado di gelatina
•••
Preparazione
Rosolare in olio e 30 gr. di burro le verdure tritate ed il fagiano.
Spruzzare con 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere per 2 ore bagnando con brodo se necessario.
Disossare il fagiano ben cotto e ancora caldo. Filtrare il sugo di cottura.
Frullare la polpa di fagiano, il panino ammollato nel latte, il prosciutto cotto, e 100 gr. di burro ammorbidito.
Fare il brodo di gelatina con il dado e il sugo di cottura.
Mettere nel fondo dello stampo un po’ di brodo, far raffreddare in frigo fino a che non si sarà solidificato.
Appoggiarvi l’impasto dandogli una forma e tenendo un pò scostato dai lati dello stampino.
Nappare con altra gelatina e mettere in frigo per circa 3 ore.

Primi piatti:
Zuppa di cipolle
Ingredienti
500 gr di cipolle bionde
1 filone di pane francese
50 gr di burro
25 gr di farina
200 gr di formaggio emmental
1 litro circa di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
2 o 3 cucchiaiate di brandy
pepe in grani e sale
•••
Preparazione
Affettare le cipolle e farle soffriggere in una casseruola con la metà del burro per circa 10 minuti a fuoco basso: dovranno diventare trasparenti.
Condire con sale, pepe e spolverizzare con la farina, mescolare bene e bagnare con il vino e il Brandy.
Lasciare un poco evaporare, versare il brodo e portare a ebollizione.
Incoperchiare la casseruola cuocere a fuoco basso per 45 minuti.
Affettare il pane, imburrare le fette da entrambe le parti e appoggiarle su un foglio di carta d’alluminio. Metterle in forno fino a leggera tostatura.
Disporre uno strato di fette di pane in ciotole individuali, cospargere con la metà del formaggio grattugiato e versare sopra la zuppa di cipolle.
Terminare con il rimanente formaggio tagliato a fettine sottili.
Passare in forno caldo per 10 minuti fino a quando il formaggio in superficie si sarà gratinato.

Secondi piatti:
Manzo al barolo con cipolline glassate
Ingredienti
per 12 persone
Per il manzo al barolo
2 kg di controfiletto di manzo senz’osso
1 bottiglia di vino rosso tipo barolo
1 cucchiaio di farina
dl 1,5 di panna liquida
salvia e rosmarino
olio d’ oliva, sale e pepe
1⁄2 cucchiaio di poco fondo bruno o 2 dadi
Per le cipolline glassate
1/2 kg di cipolline novelle
gr 60 di burro
poco aceto
1⁄2 cucchiaio di zucchero
sale e pepe
••
Preparazione
Per il manzo al barolo
Legare la carne non stretta, rosolarla da tutte le parti con salvia, rosmarino e 3 cucchiai di olio d’oliva.
Quindi mettere la farina non sopra la carne, ma nel fondo della casseruola, tostarla pochi minuti, aggiungere tutto il vino e il fondo bruno o il dado, coprire e mettere in forno preriscaldato a 180° (deve sobbollire) per circa 5 ore. Quando il vino bolle abbassare il forno a 150°, a metà cottura unire la panna.
Per le cipolline glassate
In una padella scaldare il burro senza farlo colorire, unire le cipolline ancora bagnate dopo essere state lavate, salare e pepare, coprire e cuocerle a fuoco dolce.
A circa 3/4 di cottura (il tempo di cottura dipende dalla grossezza delle cipolline) aggiungere lo zucchero, farlo caramellare, quindi spruzzare l’aceto e terminare la cottura.
Servire il manzo accompagnato dalle cipolline.
Accorgimenti per la preparazione del piatto
La carne non deve essere appena tolta dal frigo.
Mettere sempre la carne nell’olio ben caldo.

Bavarese al tonno
Ingredienti
2 scatole di tonno da 180 gr
50 gr di burro
50 gr di farina
300 gr di latte
1/2 dado
1 spremuta di limone
buccia di 1 limone grattugiata
1 dado da gelatina
••••••
Preparazione
Far fondere 50 gr di burro in una casseruolina e aggiungere 50 gr di farina.
Miscelare in modo da non formare dei grumi.
Diluire poco per volta con 300 gr di latte caldo sempre mescolando, aggiungere 1/2 dado e lasciare raffreddare.
Far sciogliere in poca acqua e dado caldi un foglio di gelatina (si forma un tipo di besciamella).
Unire 2 scatole di tonno e la scorza del limone grattugiato, frullare tutto.
Ungere uno stampo, versarvi il composto e mettere in frigorifero per alcune ore.

Dolci:
Semifreddo al limone
Ingredienti
300 gr di zucchero a velo
400 gr di panna
5 limoni
6 uova
•••
Preparazione
Battere i tuorli con 200 g di zucchero a velo.
A parte montare a neve ferma 4 albumi con il restante zucchero e aggiungere al composto precedente.
Unire il succo dei limoni e la grattugiata di cinque limoni.
Unire delicatamente la panna montata e mettere in uno stampo rettangolare,
foderarlo di pellicola trasparente.
Porre in freezer per alcune ore.
Decorare con scorzette di limone e ciuffi di panna montata.


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